因为与山西老陈醋的深厚渊源，山西人被称为“老醯儿”。在即将于9月份启幕的第二届山西文博会上，山西老陈醋的工艺、产品、醋文化、产业化发展状况是必不可少的展示内容。

　　日前，本网记者走进几家山西老陈醋代表企业，参观了老陈醋博物馆、醋疗园、传统手工精酿车间等地方，寻访山西老陈醋的成长历程和发展规划，对文博会、醋博会上山西醋展区的亮点先睹为快。

　　老陈醋可谓是山西的一张烫金名片——山西老陈醋以其3000余年的悠久历史、独特的酿造工艺、酸香甜绵鲜的口感、极高的营养价值和保健功效，与四川宝宁醋、福建红曲醋、镇江香醋并称为中国四大名醋。

　　因选用高粱、麸皮、谷糠、大麦、豌豆、水为原料，经蒸、酵、熏、淋、晒五道传统工序酿就，富含氨基酸、有机酸、糖类、维生素和盐等有益物并具有软化血管、降低甘油三酯等独特功效，已故中国微生物学鼻祖方心芳先生在20世纪30年代对“美和居”山西老陈醋的工艺进行研究和总结后，对山西醋给予了极高的评价，他称：“我国有四大名醋，首推山西老陈醋”。

　　方心芳先生所说的“美和居”是山西老陈醋集团旗下的品牌之一。说到此，不得已提山西老陈醋集团的发展历史：1956年，清徐县老字号“美和居”联合“福源长”、“聚庆成”、“协和泉”、“集义涌”等21家醋坊，组成了清徐曲醋厂，注册了“东湖”商标。1958年，该厂转为国营企业。历经数度易名，1996年，山西老陈醋集团有限公司正式成立。2008年，“美和居老陈醋酿制技艺”被国务院、文化部认定为“国家级非物质文化遗产”，山西老陈醋集团董事长郭俊陆被认定为“美和居老陈醋酿制技艺”国家级传承人。2011年，山西老陈醋集团成为“国家级非物质文化遗产生产性保护示范基地”。

　　宁化府、紫林、水塔等几大山西知名醋企的酿造技艺和发展与山西老陈醋集团可谓一脉相承。“宁化府”的老字号“益源庆”始创于1377年，原系明太祖朱元璋之孙宁化王朱济焕的王府作坊。1956年公私合营后，经过历次变革，益源庆于1997年由一个国有商办工业公司改制为股份制企业，创立了现在的太原市宁化府益源庆醋业有限公司。“益源庆”1993年被贸易部认定为中华老字号、2006年6月被商务部认定为中华老字号。

　　在同业竞争日趋激烈、原辅材料价格持续上涨、成本逐步的提升的情况下，“宁化府”仍坚持纯粮酿造，深受消费者信赖，每天排在宁化府门口打醋的长队就是最好的明证。

　　紫林醋业成立于2000年，是一家以酿造食醋为主导产业的国家级农业产业化经营重点有突出贡献的公司。该企业食醋生产的基本工艺上承清顺治年间，至今已有近400年历史。一句“醋都尚品 ，紫林厚道”的品牌传播语言为很多消费者所熟知。该企业以醋历史和醋养生体验为主要内容的醋文化旅游园，可年接待游客35万人次，目前已申报国家AAAA级旅游景区。

　　水塔醋业前身为1983年在“宝源号（老字号）”原址建厂的杨房醋厂（清徐二醋厂），几经易名，于2009年成立山西水塔醋业股份有限公司，是国家八部委命名的全国农业产业化重点有突出贡献的公司。“宝源号”始建于明朝宣德三年（1428年），距今已有500多年历史。2008年，山西水塔醋业股份有限公司在原址上还原重建了“宝源老醋坊”，充分展示山西老陈醋悠久的历史、传统工艺和文化。

　　多年来，东湖、宁化府、紫林、水塔等知名醋企在发展中坚守品质，努力传承三晋品牌，为广大购买的人健康保驾护航。正因如此，几大醋企纷纷设置了开放的企业参观模式，几处醋文化旅游园已升级为“4A级旅游景区。

　　当一些企业将厂区、车间作为消费者的“禁地”时，山西的醋企为何需要敞开大门呢？“我们的酿造过程传承古法，并以现代科技引领，所以我们有底气、有胆量向消费者展示透明、放心的山西酿造食醋工艺。”山西老陈醋集团市场部经理赵志君介绍。

　　本着精益求精的宗旨，由山西老陈醋地理标志保护办公室、山西省醋产业协会、山西省食品工业研究所等单位及主要山西老陈醋企业起草，由国家质检总局、国家标准化管理委员会批准于2014年10月1日实施的《山西老陈醋产品质量新标准》，将老陈醋酸度由4.5度变为6，5项指标增加到10项。“设立更严苛的新标准，相当于我们自我加压，目的是要保证山西老陈醋的品质更佳。”赵志君说。

　　虽然坚守着老祖宗流传下来的独一无二的传统酿造工艺，但山西醋产业在发展过程中却存在品牌效应差、生产企业分散、压价竞争、等现状。在竞争对手的打压和诋毁下，山西醋产业也遭遇了以讹传讹的“勾兑门”（2011年）、公然诋毁的“山西醋业五大品牌未达标准”不实报道（2015年）等事件的冲击。

　　在经历一场场没有硝烟的战斗之后，山西各品牌醋企联合起来，抱团打响了声誉“保卫战”。面对广东“海天”等醋品牌对山西醋产业高质量发展空间的挤压，山西各醋企也开始告别以往“单打独斗”的发展模式，合力提高品牌含金量、美誉度，做大做强山西醋产业。

　　在此次文博会上，山西各醋企将告别以往分别设立展位的方式，在300平米的山西醋业展区中，集中展示山西老陈醋、果醋、柿子醋等产品的传统酿造工艺和厚重的食醋文化。

　　山西醋企的展示包括哪些丰富多彩的形式呢？“有展板、视频、实物等，如酿醋原料、工具、流水线等展示，观众还可看到耄耋之年的醋企老员工讲述当年在醋厂学徒的故事，听到踩曲的悠扬号子声，品尝老陈醋、保健醋、醋饮料、醋食品、醋化妆品等种类非常之多的醋产品。”赵志君介绍，为满足那群消费的人多样化的需求，山西醋企这些年开发了礼品醋、保健醋、风味醋、药用醋、果醋饮料等多个系列，以老陈醋为原料之一的食品如老醋冰激淋、老醋点心等也已上市，“各种类型的产品已超百种，销售模式也从店铺销售拓展为线上线下相结合的模式。”

　　在食品工业化迅猛发展的时代，人们对食品的需求已从最初的“吃饱”转为更高层面的“健康”、“安全”，而山西老陈醋的传统酿造工艺和经过科学验证的健康功效契合人类对于健康的追求，山西醋企品牌在文博会上的集中展示必将成为山西醋企与消费者和客商对接、合作的广阔平台。

　　其实，山西醋人的目光并不仅仅停留在省内或国内——9月16日，由山西老陈醋集团等单位承办的“第四届国际醋酸菌大会（简称AAB）暨世界名醋博览会（简称WFV）”将首次在山西太原举办。

　　AAB前三届分别在意大利、日本和西班牙举办。本届大会上，来自国内外的专家学者将就食醋传统酿制技艺、中外名醋的特点及酿造工艺、发酵微生物特性、现代生物发酵技术及工业化、世界各地的食醋文化等内容做交流与探讨。

　　WFV以“醋让生活更美好”为主题，让中国名醋携手五洲，让世界名醋汇聚山西，展示分为世界名醋、中国名醋、山西名醋三个板块，探讨醋企交流与合作、食醋酿造工艺及改进、酿造设备创新及开发等内容。

　　中国名醋发展的策略研讨会也是本次大会的一项重要内容。国内调味品行业名企将应邀参加，共同商讨食醋工艺、产品的质量、市场营销、互联网+等中国名醋企业未来的发展中面临的问题，以便更好地推动人类食醋预防、助疗现代病，同时展现科技发展、理论研究成果及产品创新，继续发挥醋在人类发展中无法替代的作用。

　　谈及此次大会的规模，赵志君说，“这次大会汇聚了东西方顶级的‘食醋名流’，可谓是世界上‘最酸’的一次聚会。”受邀代表包括来自意大利、西班牙、德国、瑞士、印度、美国及中国大陆和台湾地区的高等院校和科研院所的从事醋酸菌、食醋与相关领域研究的专家学者、世界知名食醋企业的企业家、中国非物质文化遗产“中国四大名醋”传承人，108岁的中国酿造界泰斗秦含章先生也将应邀出席。

　　风生水起才知天高云淡，沧海横流方显英雄本色，如今，勤奋进取的“老醯儿”绝不仅只是埋头在老醋坊中酿醋的醋匠，他们立足山西，面对激烈的竞争压力，在传承传统技艺的同时，把山西醋文化传播至全世界，让山西醋为更多人带来健康。